Panettone: receta tradicional de Italia
El panettone es el pan dulce navideño de Milán: una masa de levadura enriquecida con mantequilla, huevo y fruta confitada, que se deja fermentar varias veces hasta conseguir una miga alveolada, ligera y aromática.
A diferencia de un bizcocho, su gracia está en la fermentación lenta, y por eso la receta exige paciencia más que ingredientes exóticos.
En Perú es habitual encontrarlo como «panetón», una variante que también puedes usar para buscarlo.
Dos formas de abordar el panettone en casa
Puedes hacerlo con levadura de panadero, que da una masa más predecible y cerca de un horneado de un día, o con masa madre, que requiere alimentarla durante días pero aporta un sabor más complejo y una conservación más larga.
El criterio para elegir depende de cuánto tiempo tengas y de si quieres ajustar la acidez. Esta receta usa levadura seca, más práctica para una primera vez.
Ingredientes para un panettone de 1 kg aprox.
- 500 g de harina de fuerza (W 300 aprox.)
- 160 g de agua tibia
- 100 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 100 g de mantequilla pomada
- 10 g de sal fina
- 7 g de levadura seca de panadero
- 120 g de fruta confitada variada
- 80 g de pasas sultanas hidratadas
- Ralladura de una naranja y de un limón
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Rendimiento: un molde de unos 15 cm de diámetro o dos moldes pequeños. Tiempo activo: unos 45 minutos. Tiempo total con fermentaciones: entre 10 y 12 horas.
Preparar la masa y la primera fermentación
Disuelve la levadura en el agua tibia y deja reposar cinco minutos.
En un bol amplio mezcla la harina, el azúcar y las yemas, incorpora el agua con levadura y amasa hasta formar una masa homogénea.
Deja reposar veinte minutos para que la harina se hidrate y facilite el desarrollo del gluten.
Añade la mantequilla pomada en tres partes, amasando bien tras cada una. Cuando la masa se despegue de las manos y tenga aspecto liso y brillante, incorpora la sal, la vainilla y la ralladura.
La masa debe estirarse sin romperse en una fina lámina; si se rompe enseguida, sigue amasando unos minutos más.
Cubre el bol y deja fermentar a temperatura ambiente, unas dos horas o hasta que duplique su volumen. La señal correcta es una masa aireada, con burbujas visibles y elástica al tacto.
Incorporar la fruta y dar forma
Escurre las pasas y sécalas con papel de cocina. Enharínalas ligeramente y mézclalas con la fruta confitada: así no se hunden en la masa durante el horneado.
Desgasifica suavemente la masa, extiéndela sobre la superficie y reparte la fruta, doblándola sobre sí misma hasta que quede integrada sin apelmazarla.
Forma una bola tensa, colócala en el molde previamente forrado con papel vegetal y deja fermentar de nuevo hasta que casi alcance el borde, normalmente entre cuatro y seis horas según la temperatura de la cocina.
En un lugar muy frío el proceso se alarga; no lo aceleres subiendo mucho la temperatura del horno para la fermentación, porque la masa se desequilibra.
Horneado y enfriado
Precalienta el horno a unos 170 °C con calor arriba y abajo. Hazle una incisión en cruz sobre la superficie y, si quieres, coloca encima un poco de mantequilla en trozos.
Hornea entre 40 y 50 minutos, cubriendo la superficie con papel de aluminio si se dora demasiado antes de que el centro esté hecho.
Para comprobar la cocción, inserta un palillo en el centro: debe salir limpio o con alguna miga húmeda, pero no con masa cruda.
Al sacarlo, cuélgalo boca abajo con dos varillas o en una botella de vino, de modo que no se colapse.
Déjalo enfriar por completo antes de cortarlo; eso asienta la miga y evita que se seque.
Conservar y mejorar el resultado
Un panettone casero se conserva bien envuelto a temperatura ambiente durante unos cuatro o cinco días. Si lo guardas más tiempo, congélalo en bolsa cerrada.
Para el sabor, espera al menos un día desde que está frío, porque los aromas se redondean con el reposo.
- Si la masa no crece, revisa que la levadura esté activa y que el agua no esté caliente.
- Si la parte superior se hunde, la fermentación final fue excesiva.
- Si queda denso, amasa más tiempo para desarrollar el gluten antes de la fruta.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer panettone sin molde especial?
Sí, puedes usar un molde redondo de paredes altas o uno de cartón para panettone. Lo importante es forrarlo bien con papel vegetal y que tenga altura suficiente para que la masa suba sin desbordarse durante la última fermentación.
¿Por qué mi panettone queda compacto?
Suele deberse a una masa poco amasada, a fermentaciones demasiado cortas o a levadura poco activa. Revisa que la masa se estire en lámina fina antes de añadir la fruta y que la segunda fermentación llegue casi al borde del molde.
¿Puedo sustituir la fruta confitada?
Sí, puedes usar cítricos confitados de tu preferencia o incluso reducir la cantidad. Conviene mantener un peso similar para no alterar el equilibrio de la masa, y picar la fruta en trozos pequeños para que se distribuya bien.
