Cómo hacer pastiera napolitana en casa: receta paso a paso
Tarta de Pascua con trigo cocido, ricotta y agua de azahar.
Si al abrir la nevera encuentras ricotta, trigo cocido y un frasco de agua de azahar, ya tienes casi todo lo necesario para una pastiera napolitana.
Es una tarta de Pascua con relleno de trigo, ricotta y cítricos, y su textura cambia bastante según cómo se trabajen esos ingredientes, así que conviene entender los pasos antes de empezar.
Ingredientes para una pastiera napolitana de 8 raciones
Para la masa frolla necesitas 250 g de harina de repostería, 125 g de mantequilla fría en cubos, 100 g de azúcar glas, 1 huevo grande y una pizca de sal.
Para el relleno, 400 g de trigo cocido para pastiera (en su defecto, trigo cocido en conserva bien escurrido), 250 g de ricotta escurrida, 200 g de azúcar, 3 huevos, 1 cucharada de agua de azahar, la ralladura de una naranja y otra de limón, 1 cucharadita de canela y 80 ml de leche entera.
El tiempo total ronda las 2 horas y media, contando 30 minutos de reposo de la masa, 1 hora de cocción y el enfriado.
Si usas trigo ya cocido, ahorras una buena parte del trabajo, pero revisa que no esté demasiado húmedo.
Preparar la masa frolla y dejarla reposar
Mezcla la harina, el azúcar glas y la sal en un bol.
Añade la mantequilla fría y trabaja con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa, sin que llegue a ser una pasta. Incorpora el huevo y amasa solo lo justo para unirlo.
Forma un disco, envuélvelo en film y deja reposar en el frigorífico al menos 30 minutos. Ese reposo facilita el estirado y evita que la base se encoja en el horno.
Si la masa se rompe al extenderla, es señal de que estaba demasiado fría; déjala templar unos minutos.
Cocer el trigo y preparar el relleno de ricotta
Si el trigo es de conserva, escúrrelo bien y cuécelo a fuego suave con la leche durante unos 10 minutos hasta que quede tierno y ligeramente cremoso.
Déjalo enfriar. El objetivo es que los granos se abran sin deshacerse y que el relleno tenga cuerpo.
En un bol bate la ricotta con el azúcar hasta que quede lisa. Añade las yemas de una en una, después la ralladura, el agua de azahar y la canela.
Incorpora el trigo frío y mezcla con movimientos envolventes. Por último, monta las claras a punto de nieve firme e intégralas con cuidado para que el relleno quede aireado.
Armar la pastiera y cocerla en el horno
Precalienta el horno a 170 °C con calor arriba y abajo. Extiende dos tercios de la masa, forra un molde de 24 cm engrasado y recorta el borde.
Vierte el relleno y decora con tiras de la masa restante formando una celosía.
Hornea entre 55 y 65 minutos, hasta que el borde esté dorado y el centro apenas tiemble al mover el molde.
Una señal práctica es que la superficie comience a agrietarse ligeramente. Si se dora demasiado antes de tiempo, cúbrela con papel de horno.
Reposo y conservación de la pastiera
Deja enfriar la tarta por completo antes de desmoldarla, porque el relleno termina de asentarse al bajar la temperatura.
Lo ideal es reposarla al menos 12 horas en el frigorífico, lo que mejora el sabor y la textura.
Se conserva bien tapada entre 3 y 4 días en frío, y sirve tanto a temperatura ambiente como ligeramente fresca.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar trigo de bote para la pastiera napolitana?
Sí, es la opción más práctica fuera de Italia. Escúrrelo bien y cuécelo un par de minutos con la leche para que absorba sabor. Revisa que no esté demasiado húmedo, porque un exceso de agua hace que el relleno quede blando y tarde más en cuajar en el horno.
¿Por qué se agrieta la superficie de la pastiera?
Suele deberse a una cocción demasiado fuerte o a un enfriado brusco. Hornea a temperatura moderada y deja que se enfríe poco a poco dentro del horno apagado si es posible. Las grietas finas son normales y no afectan al sabor, pero conviene evitarlas para un acabado más uniforme.
¿Puedo sustituir el agua de azahar por otro aroma?
Puedes usar una pequeña cantidad de esencia de vainilla o más ralladura de naranja, aunque el perfil cambiará bastante. El agua de azahar es el aroma característico de la receta, así que si la sustituyes, conviene dosificar con prudencia para no tapar el resto de sabores.
