Cómo freír masas dulces sin que absorban aceite

Un buñuelo o una masa dulce absorbe aceite cuando el aceite no está lo bastante caliente en el momento de entrar la masa, o cuando se fríe demasiada cantidad a la vez.

Antes de decidir la temperatura o el tiempo, conviene saber dos cosas.

Qué tipo de masa tienes (con levadura, con polvo de hornear o tipo pasta choux) y si dispones de un termómetro de cocina o de un método para comprobar el aceite sin él.

Sin esos datos no se puede afinar el resultado, así que empieza por ahí.

Qué hace que una masa dulce se empape de aceite

La absorción no es un defecto de la receta sino una consecuencia física.

Cuando la masa entra en un aceite frío, tarda más en formar una costra y el interior se cuece lentamente mientras la superficie sigue expuesta al aceite.

Ese intervalo es el que el producto aprovecha para impregnarse de grasa.

Por eso la temperatura del aceite es el factor principal. Un aceite demasiado frío no sella; uno demasiado caliente dora por fuera sin cocer el centro.

Para buñuelos y masas fritas dulces, la franja habitual de trabajo ronda los 170 a 180 °C, aunque conviene ajustarla según el grosor de la pieza y el tipo de masa.

Cómo controlar la temperatura del aceite sin ser un experto

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Si tienes termómetro de cocina o de fritura, colócalo en el aceite sin tocar el fondo del recipiente y espera a que marque la temperatura antes de introducir la primera pieza.

• Si no lo tienes, puedes usar un trozo pequeño de masa: si al entrar sube lentamente y se dora sin oscurecerse en pocos segundos, el aceite está en el punto adecuado.
• Si se oscurece de inmediato, está demasiado caliente; si se queda pálida y no burbujea con energía, está frío.

Otro indicador útil es el comportamiento de las burbujas alrededor de la masa. Deben formarse de manera constante y finas.

Si el aceite rompe en burbujas grandes y violentas, baja un poco el fuego; si casi no hay burbujas, sube el calor y espera unos instantes antes de volver a intentarlo.

Cantidad, reposo y escurrido: los detalles que más pesan

Freír demasiadas piezas a la vez hace caer la temperatura del aceite de forma brusca. El resultado es una fritura pesada y grasienta.

Trabaja en tandas pequeñas, dejando espacio suficiente para que cada pieza flote y gire sin rozar a las demás, y deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.

Al sacar las piezas, escúrrelas sobre papel absorbente o una rejilla. Si las dejas apiladas sobre el papel, el vapor que sueltan se condensa y las vuelve blandas.

Pasar el producto a una rejilla permite que el aire circule por debajo y el exceso de aceite caiga.

Para masas que llevan levadura, el punto de la masa antes de freír también influye. Una masa demasiado fermentada se rompe y absorbe más aceite porque su estructura es más débil.

Si la masa se ha desinflado al tocarla, es mejor formar las piezas de nuevo con más cuidado antes de freírlas.

Errores frecuentes al freír masas dulces en casa

El error más común es subir el fuego para acelerar el proceso.

El exterior se dora demasiado rápido y el interior queda crudo, así que el cocinero tiende a dejarlo más tiempo y la pieza termina aceitosa. Mejor un fuego medio estable que uno alto e irregular.

Otro fallo habitual es reutilizar el aceite sin filtrarlo o usarlo muchas veces seguidas. Los restos de masa quemados y la degradación del aceite cambian su comportamiento y favorecen que las piezas se impregnen.

Filtra el aceite tras cada uso y guárdalo en un recipiente cerrado, lejos de la luz.