Tarte Tatin: receta tradicional de Francia

La tarte Tatin es una tarta de manzana que se cocina boca abajo.

Primero se caramelizan las manzanas con mantequilla y azúcar en el mismo molde, después se cubren con una base de masa y se hornea.

Al desmoldar, el caramelo queda arriba y la fruta brilla. La receta parece sencilla, pero el resultado depende sobre todo del punto del caramelo y de la elección de la manzana.

Ingredientes y rendimiento para una tarte Tatin de 22 cm

Para 8 raciones necesitas unos 1,2 kg de manzanas firmes y ácidas, como reineta o golden poco madura, 100 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 1 pizca de sal y 1 base de masa brisa de unos 250 g.

Puedes usar masa hojaldrada comprada, aunque la masa brisa casera aguanta mejor el jugo de la fruta.

• 1,2 kg de manzanas firmes (reineta o golden), peladas y cortadas en cuartos
• 100 g de mantequilla sin sal
• 150 g de azúcar blanco
• 1 pizca de sal fina
• 1 base de masa brisa o hojaldre de unos 250 g

Tiempo orientativo: 25 minutos de preparación, 40 a 50 minutos de cocción y al menos 30 minutos de reposo antes de desmoldar.

Un molde de hierro fundido o de acero apto para horno y para fuego es lo más práctico, porque el caramelo se hace directamente en él.

Preparar las manzanas y la masa con antelación

Pela y corta las manzanas en cuartos, retira el corazón y reserva.

Si la fruta suelta mucho jugo, escúrrela un momento sobre papel, porque el exceso de agua diluye el caramelo y tarda más en espesar.

Estira la masa en un disco de unos 2 cm mayor que el molde y déjala en la nevera mientras preparas el caramelo.

Hacer el caramelo en el molde y colocar la fruta

Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. En el molde, derrite la mantequilla a fuego medio y añade el azúcar repartiéndolo de forma uniforme.

No remuevas con cuchara de manera continua: mueve el molde en círculos hasta que el azúcar tenga color ámbar oscuro, sin llegar a quemarse, y el olor sea tostado pero no amargo.

Esto suele tardar entre 6 y 10 minutos y es el paso que más decide el resultado.

Retira del fuego y coloca los cuartos de manzana de pie, apretados, con la parte redondeada hacia abajo y en círculos concéntricos.

Rellena los huecos con las piezas más pequeñas para que la tarta quede compacta al desmoldar.

Cubrir, hornear y comprobar el punto de cocción

Cubre la fruta con el disco de masa, metiendo los bordes por dentro del molde con una cuchara de madera. Haz unos cortes pequeños en el centro para que salga el vapor.

Hornea de 35 a 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y el caramelo burbujee visiblemente por los bordes. Si la masa se oscurece antes de tiempo, baja la temperatura unos 10 grados.

Desmoldar la tarte Tatin sin que se rompa

Deja reposar la tarta unos 20 a 30 minutos fuera del horno. Este reposo es clave:

• Si desmoldas caliente
• El caramelo se muy líquido
• La fruta se desordena

Coloca un plato grande sobre el molde, sujeta firme y da la vuelta de una sola vez. Si alguna manzana se queda pegada, recólocala con una espátula antes de servir.

Señales de una tarte Tatin bien hecha

Una buena tarte Tatin tiene la fruta brillante, de color ámbar uniforme, con el caramelo ligeramente espeso y sin partes negras. La masa debe estar firme y crujiente por debajo, no empapada.

Si el caramelo queda pálido o la fruta sale encharcada, normalmente el fuego fue demasiado bajo o faltó reducir el jugo de la manzana.

Sirve templada, con un poco de nata montada o helado de vainilla, que equilibra el dulzor del caramelo.

Se conserva a temperatura ambiente unas 24 horas tapada, y mejor en la nevera si hace calor, aunque la masa pierde algo de crujiente.