Receta de macarons paso a paso
Galletas de merengue y almendra unidas por un relleno cremoso.
Antes de tocar la batidora conviene aclarar una confusión habitual.
El macaron no es un macarrón italiano ni una galleta de coco, sino un postre francés formado por dos conchas de merengue y almendra unidas por un relleno cremoso.
Su encanto está en el contraste entre una superficie lisa y crujiente y un interior ligero y tierno, algo que depende más de la técnica que de los ingredientes.
Ingredientes para unos 20 macarons (unas 20 unidades, 10 pares)
- 100 g de almendra en polvo muy fina (harina de almendra sin piel)
- 100 g de azúcar glas
- 90 g de clara de huevo (2 o 3 huevos, reposados al menos 24 horas a temperatura ambiente o tapados en nevera)
- 50 g de azúcar blanco granulado
- Una pizca de sal fina
- Colorante en polvo o pasta, opcional
Para el relleno de ganache de chocolate: 80 g de chocolate negro al 60 % picado, 80 ml de nata para cocinar y 10 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Para un relleno de frutas, puedes usar una crema de mantequilla con un par de cucharadas de mermelada sin grumos. El tiempo total ronda las 2 horas, sin contar el reposo de las conchas.
Preparar la masa de almendra antes de montar el merengue
Tamiza juntos la almendra en polvo y el azúcar glas dos veces, retirando los trozos gruesos que queden en el tamiz. Este paso decide la superficie final: cualquier grumo se convierte en una imperfección visible.
Reserva la mezcla seca en un bol amplio. Si usas colorante, añádelo ahora a la clara, nunca a la masa seca, para que se reparta sin apelmazar.
Monta la clara con una pizca de sal a velocidad media hasta que empiece a espumar. Entonces añade el azúcar granulado poco a poco y sube a velocidad alta.
Debe quedar un merengue firme y brillante, que al levantar las varillas forme una punta que se mantiene recta sin desmoronarse.
Macaronage: el punto de la mezcla que casi nadie explica bien
Incorpora una tercera parte del merengue sobre la mezcla de almendra y mezcla con una espátula con movimientos firmes para aflojarla. Luego añade el resto en dos veces, envolviendo desde el borde hacia el centro.
Esta fase, llamada macaronage, se detiene cuando la masa cae de la espátula en una cinta continua que se cierra sobre sí misma en unos 10 o 15 segundos.
Si se queda espesa y en picos, faltan vueltas; si se vuelve líquida y se extiende como sopa, te has pasado y las conchas se aplanarán sin formar el pie.
Una prueba práctica es dibujar un ocho con la masa sobre una superficie: si el trazo desaparece en unos segundos, está lista.
Trabaja con paciencia y en pocas vueltas, porque el exceso de movimiento es el error más frecuente.
Dosificar, secar y hornear las conchas
Pasa la masa a una manga pastelera con boquilla lisa de unos 8 a 10 mm. Forma círculos de aproximadamente 3 cm sobre papel de horno o tapete de silicona, dejando espacio entre ellos.
Da golpes suaves y secos sobre la mesa para eliminar burbujas, y si quedan picos con un palillo, rómpelos suavemente.
Deja reposar las conchas al aire entre 30 y 60 minutos, hasta que la superficie esté seca al tacto y no se pegue el dedo.
Este tiempo permite que se forme la piel que luego generará el pie.
Precalienta el horno a unos 150 °C con calor arriba y abajo y cuece unos 14 a 16 minutos, comprobando a partir del minuto 12.
Sabrás que están listas cuando se despeguen fácilmente del papel y el pie se vea firme al tocarlas.
Señales de una concha bien hecha y qué hacer si no sale
Una concha correcta tiene superficie lisa, un pie o borde ondulado bien marcado y un interior que no está húmedo.
- Si aparecen grietas grandes, probablemente el horno estaba demasiado caliente o la masa quedó poco batida.
- Si no forman pie, suele faltar reposo o la mezcla quedó líquida. Si se hunden en el centro, es señal de que la masa estaba sobrebatida o de que el horneado terminó antes de tiempo.
Deja enfriar las conchas unos minutos sobre el papel antes de retirarlas, para que no se rompan.
Puedes hornear una tanda de prueba con pocas unidades para ajustar el tiempo a tu horno antes de preparar todo el lote.
Rellenar, reposar y conservar los macarons
Para la ganache, calienta la nata hasta que empiece a humear sin hervir, viértela sobre el chocolate picado y deja reposar medio minuto.
Remueve hasta obtener una crema lisa y añade la mantequilla. Espera a que espese a temperatura ambiente antes de rellenar; si está muy líquida, los macarons resbalarán.
Coloca una cantidad pequeña de relleno sobre la mitad de las conchas del mismo tamaño y tapa con las restantes, presionando levemente para que el relleno llegue al borde.
Guarda los macarons en un recipiente hermético en la nevera de 24 a 48 horas, así el relleno se asienta y la textura se vuelve más uniforme.
Sácalos unos 15 minutos antes de servir para que recuperen su punto de textura.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis macarons salen sin pie?
Lo más habitual es que las conchas no reposaran lo suficiente antes de hornear, o que la masa quedara demasiado líquida tras el macaronage. Deja que la superficie forme una piel seca al tacto y revisa la consistencia de la cinta antes de dosificar.
¿Puedo usar harina de almendra comercial sin tamizar?
Conviene tamizarla junto con el azúcar glas, porque los grumos dejan marcas en la superficie. Si la harina es muy gruesa, la masa tendrá textura irregular y puede romperse durante el horneado.
¿Se pueden congelar los macarons rellenos?
Se pueden congelar en recipiente hermético, pero conviene hacerlo sin relleno o con relleno de chocolate, que aguanta mejor. Descongélalos en nevera durante la noche para evitar condensación sobre la superficie.
