Sfouf: receta original y consejos
El sfouf es un bizcocho libanés de sémola, cúrcuma y anís que se hornea en molde plano, se empapa de almíbar aromático y se sirve en cuadrados.
Lo que lo distingue es esa miga húmeda pero firme, con un color amarillo intenso que nace de la cúrcuma y no de los huevos.
Antes de empezar conviene saber que en el norte de África existe un postre distinto que también se llama así, el sellou, a base de sémola tostada y frutos secos. Esta receta corresponde al sfouf libanés.
Ingredientes para un molde de 22 cm
- 200 g de sémola fina de trigo
- 200 g de harina de trigo
- 150 g de azúcar
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 1 cucharadita de anís verde molido (o semillas de anís machacadas)
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 180 ml de leche entera
- 120 ml de aceite neutro
- 2 huevos grandes
- 50 g de almendras laminadas o enteras, para decorar
Para el almíbar:
- 200 g de azúcar
- 200 ml de agua
- 1 cucharada de agua de azahar
Tiempo orientativo: 20 minutos de preparación, 35–40 minutos de horneado y unos 30 minutos de reposo tras empapar. Rinde 12 porciones.
Preparación paso a paso de la masa
Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo y engrasa un molde cuadrado o redondo de 22 cm con un poco de aceite, forrándolo con papel vegetal si quieres desmoldar con facilidad.
En un bol amplio mezcla la sémola, la harina, la levadura, la cúrcuma, la canela y el anís, de forma que el color quede uniforme; si ves vetas amarillas intensas, sigue removiendo hasta que desaparezcan.
En otro recipiente bate los huevos con el azúcar durante un par de minutos, hasta que la mezcla esté algo más clara.
Incorpora la leche y el aceite en hilo fino, sin dejar de batir, para que la emulsión sea estable. Esa base líquida debe quedar homogénea, sin grumos de aceite flotando.
Vierte los líquidos sobre los secos y mezcla con una espátula con movimientos envolventes. La masa debe quedar espesa pero fluida, como una crema ligera que cae despacio de la cuchara.
Si queda muy seca, añade una cucharada de leche; si está demasiado líquida, deja reposar cinco minutos para que la sémola absorba parte del líquido.
Cómo hornear el sfouf sin que quede seco
Reparte la masa en el molde, alisa la superficie y dibuja con un cuchillo unos cortes en rombo, sin llegar al fondo. Coloca las almendras sobre la superficie presionándolas ligeramente.
Hornea entre 35 y 40 minutos. Estará listo cuando la superficie esté dorada y, al introducir un palillo en el centro, salga limpio o con alguna miga húmeda pero no líquida.
El error más frecuente es sacarlo cuando el palillo sale completamente seco, porque entonces la miga se endurece al enfriarse y el almíbar no se absorbe bien.
Un punto ligeramente húmedo es lo correcto, ya que el almíbar terminará de hidratarlo.
Preparar el almíbar y empapar el bizcocho
Mientras se hornea, calienta el agua con el azúcar a fuego medio hasta que se disuelva por completo y hierva suavemente durante cinco minutos, hasta que espese un poco.
Retíralo del fuego y añade el agua de azahar al final, cuando ya no esté hirviendo, para conservar su aroma.
Vierte el almíbar templado sobre el bizcocho recién salido del horno, despacio y repartido por toda la superficie, especialmente por los bordes y por los cortes.
El bizcocho debe absorber casi todo el líquido; si notas un charco en el fondo del molde, espera unos minutos antes de volver a verter. Deja reposar al menos 30 minutos antes de cortar.
Señales para saber si está bien hecho
Un sfouf bien resuelto tiene un color amarillo dorado uniforme, una miga que se corta limpia con cuchillo sin desmoronarse y una textura húmeda pero no pastosa.
Si el centro está crudo o gomoso, probablemente faltó tiempo de horno o el molde era demasiado profundo para ese grosor.
Si, por el contrario, se nota seco y arenoso, el horneado fue excesivo o el almíbar se añadió tarde.
Conserva los cuadrados en recipiente hermético a temperatura ambiente hasta dos días. Pasado ese tiempo, la sémola tiende a endurecerse.
Para servir, puedes acompañarlo con una bola de yogur natural o con un té de menta.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sfouf sin cúrcuma?
Sí, aunque el resultado será un bizcocho de color claro y sabor menos terroso. La cúrcuma aporta el tono amarillo característico y un aroma ligeramente amargo que equilibra el dulzor del almíbar. Si la omites, puedes sustituirla por una pizca de azafrán diluido en un poco de leche tibia, con un sabor distinto pero igualmente aromático.
¿Por qué mi sfouf quedó pastoso por dentro?
Normalmente se debe a que el horneado fue insuficiente o a que el almíbar se vertió sobre un bizcocho todavía demasiado caliente y muy húmedo. Prueba a aumentar cinco minutos el tiempo de horno y a verter el almíbar cuando el bizcocho esté templado, no hirviendo, para que la miga absorba sin desintegrarse.
¿Se puede congelar el sfouf?
Sí, y funciona bien. Córtalo en porciones, envuélvelas bien y congélalas hasta tres semanas. Descongélalas a temperatura ambiente, sin desenvolverlas, para que no pierdan humedad. La miga conserva buena textura si el almíbar ya estaba bien absorbido antes de congelar.
