Künefe: receta original y consejos

La künefe es uno de esos postres que se entienden mejor al primer bocado que con cualquier explicación.

Hilos de masa dorada y crujiente, un queso que se estira al partir y un almíbar que perfuma todo sin empapar la base.

Aunque se asocia a la gastronomía turca, en el mundo árabe se prepara con variantes como la kunafa o knafeh levantina.

Aquí te propongo una receta de referencia que se puede reproducir en casa con ingredientes sencillos, siempre que se respeten algunos puntos de textura y temperatura que marcan la diferencia.

Ingredientes para una künefe de referencia

Para una bandeja pequeña de unos 20 cm de diámetro, rinde de 6 a 8 porciones. Son pocos ingredientes, pero cada uno tiene una función clara.

• 250 g de pasta kadayıf (hilos finos de masa), descongelada si viene congelada
• 150 g de mantequilla derretida, a poder ser clarificada
• 250 g de queso de hilo o mozzarella de tipo fresco que funda bien
• 150 g de queso ricotta o queso tipo akawi, si está disponible, para un sabor más suave
• Para el almíbar: 250 g de azúcar, 200 ml de agua, el zumo de medio limón y 1 cucharada de agua de azahar
• Pistachos triturados sin sal, unos 30 g, para terminar

Preparación del almíbar y de la masa

Empieza por el almíbar, porque necesita enfriarse mientras horneas.

Pon el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio, remueve hasta que se disuelva y, cuando rompa a hervir, añade el zumo de limón.

Cocina unos 8 minutos hasta que espese ligeramente y cubra la cuchara. Retíralo del fuego, incorpora el agua de azahar y déjalo templar.

Debe estar tibio o frío al usarlo sobre el postre caliente para que el contraste sea correcto.

Para la masa, separa los hilos de kadayıf con las manos y córtalos en trozos de unos 5 cm para que sean más fáciles de manejar.

Mézclalos con la mantequilla derretida hasta que todos los hilos brillen y queden untados de manera uniforme.

Si al apretar un puñado la masa se queda compacta y brillante, va bien; si quedan zonas secas, añade un poco más de mantequilla.

Montaje y horneado de la künefe

Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.

Engrasa ligeramente la bandeja, preferiblemente redonda y de fondo bajo, y extiende la mitad de la masa presionando con suavidad para formar una base compacta, sin apelmazarla hasta endurecerla.

Sobre ella reparte el queso de hilo cortado en láminas finas y, si usas ricotta o akawi, distribúyelo de forma pareja. Cubre con el resto de la masa, presionando otra vez con cuidado.

Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y se note crujiente al tacto.

Si la parte de arriba se colorea demasiado antes que la base, baja el horno unos 10 grados.

Al sacarla, vierte el almíbar frío o tibio de manera lenta y uniforme, dejando que se absorba durante un par de minutos antes de servir.

Cómo saber que la künefe está lista

La señal más fiable es el color y el queso:

• La superficie debe tener un dorado uniforme y
• Al presionar con una espátula en el centro
• El queso debe estar fundido y elástico
• No líquido

Si al cortar sale demasiado agua, el queso era muy húmedo y conviene escurrirlo mejor la próxima vez. Sirve caliente, espolvoreada con pistacho, y disfruta de inmediato, porque la textura crujiente dura poco tiempo.