Arroz doce: receta tradicional de Portugal

El arroz doce es uno de los postres más queridos de la mesa portuguesa, y se prepara con ingredientes sencillos:

• Arroz de grano redondo
• Leche
• Azúcar
• Cáscara de limón
• Canela

Su gracia está en la cocción lenta y en el equilibrio entre una crema suave y un grano que todavía conserve cuerpo.

Aquí tienes una receta de referencia para hacerlo en casa, con los pasos y las señales que indican cuándo está listo.

Ingredientes y cantidades para 4 raciones

• 150 g de arroz de grano redondo (tipo carnaroli o arroz para paella)
• 1 litro de leche entera
• 150 g de azúcar
• 1 cáscara de limón sin parte blanca
• 1 rama de canela o media cucharadita de canela en polvo
• 1 pizca de sal
• 3 yemas de huevo
• Canela en polvo para decorar

Tiempo orientativo: 10 minutos de preparación y entre 35 y 45 minutos de cocción a fuego muy suave. Reposo final de unos 30 minutos antes de servir.

Cómo preparar la base del arroz doce

Enjuaga el arroz con agua fría hasta que el líquido salga casi transparente y escúrrelo bien. Este paso evita que el almidón superficial convierta la crema en una masa pegajosa.

En una cazuela amplia, pon la leche, la cáscara de limón y la rama de canela, y calienta a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas en los bordes, sin llegar a hervir con fuerza.

Añade el arroz y baja el fuego al mínimo. Remueve cada pocos minutos con una cuchara de madera para que el grano no se pegue al fondo.

La cocción tarda unos 25 minutos, y el arroz estará listo cuando los granos estén tiernos por dentro pero conserven un punto firme.

Si la leche se consume antes de tiempo, añade un poco más, de forma que la mezcla siga siendo cremosa.

Añadir el azúcar y las yemas sin cortar la crema

Cuando el arroz esté tierno, retira la cáscara de limón y la canela y añade el azúcar y la pizca de sal.

Remueve hasta que se disuelva por completo. El azúcar suelto no debe quedar en el fondo, porque al final el dulzor tiene que ser uniforme.

Las yemas son el paso que más errores causa. Bátelas en un cuenco con un cucharón de la mezcla caliente, para templarlas poco a poco, y después incorpóralas a la cazuela sin dejar de remover.

Mantén el fuego muy bajo durante 3 o 4 minutos más. La crema debe espesar ligeramente y cubrir la cuchara; si empieza a hervir, se cortará y perderá la textura sedosa.

Reposo, presentación y conservación

Pasa el arroz doce a un recipiente de servicio y deja que se temple unos 30 minutos a temperatura ambiente.

Mientras se enfría, la crema seguirá espesando. Antes de servir, espolvorea canela por encima, que es la forma tradicional de terminarlo.

Se puede tomar templado o frío. Si lo guardas en la nevera, cúbrelo con film en contacto con la superficie para que no forme costra y consérvalo hasta dos días.

Al servirlo frío, la textura se vuelve más compacta, así que puede que necesites añadir un poco de leche antes de ofrecerlo.