Receta de kanelbullar paso a paso
Las kanelbullar son los bollos de canela suecos que acompañan la «fika», esa pausa de café de media tarde que en Suecia se toma casi a diario.
Su masa es de levadura, algo más enriquecida que un pan normal gracias a la mantequilla y la leche, y el relleno combina mantequilla blanda, azúcar moreno y canela con un toque de cardamomo que es lo que las hace reconocibles.
Lo que decide el resultado no es tanto la receta en sí como el control de la fermentación y la forma de enrollar, así que conviene entender esos puntos antes de empezar.
Ingredientes y cantidades para unos 16 bollos
Para la masa necesitas 500 g de harina de trigo de fuerza, 150 ml de leche templada (unos 37 ºC), 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, 50 g de azúcar, 1 huevo, 7 g de levadura seca de panadería (una sobre), 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de cardamomo molido.
El cardamomo es opcional, pero es el aroma que define la versión sueca más clásica.
Para el relleno usa 100 g de mantequilla blanda, 100 g de azúcar moreno y 2 cucharadas de canela molida.
Para el acabado conviene tener un huevo batido con una cucharada de leche y, si quieres, azúcar perlado para espolvorear.
Como tiempos orientativos cuentan unos 30 minutos de elaboración activa, entre 2 y 3 horas de fermentación en total y unos 8 a 10 minutos de horno.
Preparar la masa: el punto que marca la textura
Mezcla la leche templada con la levadura y deja reposar un par de minutos hasta que aparezca una ligera espuma. Después añade el azúcar, el huevo, el cardamomo y la mitad de la harina.
Remueve con una cuchara o con el gancho de la amasadora, incorporando después el resto de harina poco a poco. La masa debe quedar húmeda pero manejable, sin pegarse de forma exagerada a las manos.
Incorpora la mantequilla en trozos pequeños, uno a uno, y amasa entre 8 y 10 minutos a mano o unos 6 minutos con amasadora.
El punto correcto es una masa lisa y elástica que, al estirarla con los dedos, forma una membrana fina sin romperse de inmediato.
Si se rompe enseguida, sigue amasando; si está muy seca, añade una cucharada de leche.
Primera fermentación y formado de los bollos
Forma una bola, colócala en un bol ligeramente enharinado o engrasado, cúbrela con un paño y déjala fermentar en un lugar sin corrientes hasta que doble su volumen, normalmente entre 1 hora y 1 hora y media según la temperatura de la cocina.
Una señal práctica es que, al presionar suavemente con un dedo, la marca se recupera lentamente.
Cuando haya subido, desgasifica la masa con un golpe suave y extiéndela sobre la superficie de trabajo formando un rectángulo de unos 40 × 30 cm.
Mezcla la mantequilla blanda con el azúcar moreno y la canela y extiéndela por toda la superficie, dejando libre un borde de 1 cm en el lado superior para sellar el enrollado.
Enrolla la masa desde el lado largo más cercano a ti, apretando sin aplastar el rollo.
Corta en 16 porciones de unos 2,5 cm con un cuchillo bien afilado o con hilo dental, que evita aplastar el relleno.
Coloca cada rodaja con la espiral hacia arriba en una bandeja con papel de horno, separadas unos 3 cm.
Segunda fermentación, horneado y acabado
Cubre la bandeja y deja reposar los bollos otros 30 a 45 minutos, hasta que estén visiblemente más hinchados.
Este segundo reposo es el que da la miga ligera; si se hornean antes, quedan densos. Precalienta el horno a unos 200 ºC con calor arriba y abajo.
Pincela la superficie con el huevo batido y la leche y, si quieres, espolvorea azúcar perlado. Hornea durante 8 a 10 minutos, hasta que estén dorados.
Si el horno dora desigual, gira la bandeja a mitad de cocción.
Sácalos y deja enfriar sobre una rejilla al menos 15 minutos antes de servirlos, porque el relleno está muy caliente y conviene que asiente.
Cómo saber si la receta ha salido bien
Un buen bollo tiene la superficie dorada, un interior blando y que al tirar suavemente de una espiral se separan capas sin deshacerse.
Si el relleno se ha salido mucho, normalmente se debe a un enrollado demasiado suelto o a una masa que estaba demasiado fermentada. Si quedan duros, suele faltar fermentación o se ha horneado en exceso.
Se conservan bien dentro de un recipiente hermético durante uno o dos días. Para más tiempo, congélalos ya formados antes del horneado y hornéalos directamente, añadiendo algunos minutos más de cocción.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina común en lugar de harina de fuerza?
Sí, aunque la miga quedará algo menos elástica. La harina de fuerza tiene más proteína y forma una red de gluten más resistente, lo que ayuda a que el bollo mantenga su volumen tras la fermentación.
¿Qué pasa si no tengo cardamomo?
Puedes omitirlo, y el bollo seguirá siendo correcto, pero perderá el aroma característico de la versión sueca. Si quieres un sustituto aproximado, un poco de cáscara de naranja rallada aporta un perfil cítrico distinto que también funciona bien.
¿Por qué mi relleno se sale durante el horneado?
Suele deberse a un enrollado poco apretado o a cortes que aplastan el rollo. Otra causa frecuente es rellenar hasta el borde sin dejar el margen superior de un centímetro para sellar la espiral.
