Dorayaki: ingredientes y preparación

El dorayaki es uno de los dulces japoneses más sencillos de reconocer: dos tortitas pequeñas, esponjosas y ligeramente doradas que encierran una capa de pasta de judía roja (anko).

Su encanto está en el contraste entre la miga suave de las tortitas y el relleno dulce y denso, y en que, aunque parezca un postre casero sin complicaciones, la textura depende de algunos detalles que conviene entender antes de cocinar.

Ingredientes para dorayaki (para unas 8 unidades)

• 2 huevos medianos (unos 100 g)
• 80 g de azúcar blanco
• 1 cucharada de miel (15 g)
• 1 cucharada de mirin o, en su defecto, 1 cucharadita de azúcar extra
• 150 g de harina de repostería
• 1 cucharadita de bicarbonato sódico
• 3 cucharadas de agua tibia (unos 45 ml), según la absorción de la harina
• Una pizca de sal
• Aceite neutro para engrasar la sartén
• 250 g de pasta de judía roja (anko) comercial o casera

Rendimiento: unas 8 unidades. Tiempo orientativo: 15 minutos de preparación, 10 minutos de reposo de la masa y 20 minutos de cocción.

Preparar la masa de las tortitas

Bate los huevos con el azúcar y la pizca de sal hasta obtener una mezcla espumosa y ligeramente más clara, de unos dos o tres minutos con varillas.

El azúcar debe disolverse casi por completo; si notas granos al tacto, sigue batiendo. Añade la miel y el mirin y mezcla de nuevo para integrarlos sin formar burbujas grandes.

Tamiza la harina junto con el bicarbonato y incorpórala en dos o tres veces, envolviendo con una espátula en lugar de batir con fuerza. Al final añade el agua tibia poco a poco.

La masa debe quedar líquida como una crema espesa que cae de la cuchara en un hilo continuo.

Si al levantar la espátula se queda pesada y no fluye, añade una cucharadita más de agua; si está muy líquida, añade un poco de harina.

Deja reposar la masa unos 10 minutos. Ese tiempo permite que la harina se hidrate y que el bicarbonato empiece a actuar, lo que ayuda a que las tortitas salgan más uniformes y con una miga fina.

Cocinar las tortitas en sartén

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Engrásala con un papel de cocina impregnado en muy poco aceite y retira el exceso; deben quedar apenas brillantes.

El fuego no debe ser fuerte: si la superficie humea o la masa se dora en menos de un minuto, el interior no tendrá tiempo de cocerse.

Vierte una porción de masa de unos 3 o 4 cucharadas formando un círculo de unos 8 centímetros.

Cuando aparezcan burbujas pequeñas en la superficie y los bordes se vean secos, normalmente tras uno o dos minutos, da la vuelta con una espátula fina.

La segunda cara necesita apenas 30 a 40 segundos. La tortita debe quedar dorada por fuera y elástica al presionarla suavemente.

Pasa las tortitas a una rejilla o a un paño limpio para que se enfríen.

Si las apilas calientes, el vapor se condensa y las deja húmedas por dentro. Repite con el resto de la masa, engrasando la sartén solo si lo necesitas.

Montar el relleno de anko

Divide la pasta de judía roja en 16 porciones iguales si quieres que cada dorayaki quede equilibrado. Dales forma de bola o de disco ligeramente aplanado.

Si la pasta está muy blanda y se deforma al tocarla, déjala reposar unos minutos en la nevera; si está muy seca y se agrieta, mézclala con una cucharadita de agua caliente.

Toma una tortita por la cara más lisa, que suele ser la que quedó hacia arriba en la sartén, coloca el relleno en el centro y cúbrelo con una segunda tortita, también por el lado liso hacia dentro.

Presiona con suavidad para que el anko llegue casi hasta los bordes sin que se salga por los lados.

Conservación y señales de un buen resultado

Un dorayaki bien hecho tiene una superficie tierna, sin zonas gomosas, y un relleno brillante, suave pero no líquido.

• Si la tortita queda seca y se quiebra al doblarla, es probable que la sartén estuviera demasiado caliente o que faltara algo de líquido en la masa.
• Si queda húmeda por dentro, reduce la cantidad de agua la próxima vez o enfríalas mejor antes de rellenarlas.

Consérvalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante uno o dos días, mejor cubiertos con papel para que no se humedezcan.

Para más tiempo puedes congelarlos envueltos individualmente y descongelarlos a temperatura ambiente. En la nevera la tortita se endurece con rapidez, así que es mejor evitarla si no es imprescindible.