Sellou: ingredientes y preparación
El sellou es uno de esos dulces marroquíes que se preparan con muy pocos ingredientes, pero cuya textura depende casi por completo de cómo se tuestan y se mezclan.
Se trata de una pasta untable o para comer a cucharadas, elaborada con harina tostada, almendra, sésamo y miel o azúcar, y con una grasa que la une.
Antes de empezar conviene saber que no hay una única receta canónica: cada familia ajusta proporciones, y la clave es que el resultado tenga aroma a tostado sin amargor.
Ingredientes y cantidades de referencia para un sellou casero
Para una versión de referencia razonable, que rinde unos 500 gramos, puedes preparar 150 g de harina de trigo, 150 g de almendra cruda pelada, 100 g de sésamo blanco, 100 g de azúcar glas, 1 cucharadita de canela molida, una pizca de sal y 150 ml de aceite de oliva suave o mantequilla derretida, según el gusto.
Algunas recetas usan miel en lugar de azúcar; en ese caso reduce el líquido de la grasa para no pasar del punto de la pasta.
- 150 g de harina de trigo
- 150 g de almendra cruda pelada
- 100 g de sésamo blanco
- 100 g de azúcar glas
- 1 cucharadita de canela molida
- Una pizca de sal fina
- Entre 120 y 150 ml de aceite de oliva suave o mantequilla derretida
Tiempo orientativo: 25 minutos de tostado y mezcla, más unos 10 minutos de enfriado. Rendimiento aproximado: unos 500 g, suficiente para un bote mediano.
Cómo tostar la harina, la almendra y el sésamo sin quemarlos
El primer paso decide el sabor final. Tuesta la harina en una sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, hasta que tome un color beige dorado y huela a galleta.
Tarda unos 8 a 10 minutos. Si aparecen puntos oscuros o humo, el sabor ya será amargo y conviene empezar de nuevo.
Después tuesta las almendras en el horno a 160 ºC durante unos 8 minutos, hasta que estén doradas por dentro al partir una.
Por último tuesta el sésamo en la sartén unos 3 minutos, justo hasta que empiece a dorarse y a soltar aroma. Deja que todo se enfríe por completo antes de mezclarlo.
Triturado, mezcla con grasa y punto final de la pasta
Tritura la almendra en un robot hasta obtener una textura de arena gruesa, sin llegar a crema.
Añade la harina, el sésamo, el azúcar glas, la canela y la sal, y mezcla unos segundos para integrar.
La señal de que vas bien es que la mezcla tenga un aspecto de arena húmeda y huela intensamente a tostado.
Incorpora la grasa poco a poco, con el robot en marcha, hasta que la pasta se una y al apretar un poco con la mano forme un bloque que no se desmorone de inmediato.
Si queda seca, añade un chorrito más de grasa; si queda pastosa como una masa de galleta, deja reposar unos minutos antes de decidir.
Conservación y uso del sellou en casa
Guárdalo en un bote hermético a temperatura ambiente, lejos de la luz, y consúmelo en unas dos o tres semanas para que mantenga el aroma.
Si usaste mantequilla, conviene conservarlo en un lugar fresco. Se toma tradicionalmente untado en pan o a cucharadas, y también sirve como acompañamiento de cafés y tés.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la harina de trigo por otra harina?
Sí, aunque cambia el sabor y la textura. Una harina de espelta tostada aporta notas más intensas, mientras que una sin gluten suele quedar más arenosa. Prueba cantidades pequeñas antes de preparar el lote completo para comprobar la consistencia.
¿Por qué mi sellou sabe amargo?
Lo habitual es que alguno de los ingredientes se haya tostado de más, sobre todo la harina o el sésamo, que se queman con facilidad. Tuesta a fuego medio-bajo, remueve constantemente y retira en cuanto tomen color dorado claro.
¿Se puede hacer sin azúcar glas?
Puedes usar azúcar normal triturado finamente o miel, pero la textura cambia. El azúcar glas se integra mejor y no deja granos. Con miel, reduce la cantidad de grasa para no obtener una pasta demasiado líquida.
