Castella: receta tradicional de Japón

El castella es uno de esos bizcochos japoneses que parecen sencillos hasta que se intenta hacer en casa.

Su miga amarilla, húmeda y ligeramente esponjosa depende casi por completo del punto de la mezcla y de cómo se controla el horno.

Esta receta reúne ingredientes medidos, pasos ordenados y las señales que indican si la preparación va por buen camino.

Ingredientes para un molde rectangular de unos 20 cm

• 4 huevos grandes a temperatura ambiente (unos 200 g sin cáscara)
• 100 g de azúcar blanco fino
• 3 cucharadas de miel (unos 60 g)
• 60 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de agua
• 100 g de harina de repostería tamizada
• 1 pizca de sal

Esta cantidad rinde unas 8 porciones. El tiempo de preparación ronda los 30 minutos, a los que se suman unos 40 a 50 minutos de horneado y un reposo de al menos una hora antes de desmoldar.

Preparar el molde y calentar el horno

Precalienta el horno a unos 160 °C con calor arriba y abajo.

Forra un molde rectangular de 20 cm con papel de horno, dejando que sobresalga un poco por los lados para poder sacar el bizcocho sin dañarlo.

Un molde mal forrado es la causa más frecuente de que la base se pegue o se queme.

Batir los huevos con el azúcar y la miel

En un bol amplio, bate los huevos con el azúcar a velocidad media-alta durante unos 5 minutos. Añade la miel y sigue batiendo hasta que la mezcla esté pálida y espesa.

Cuando levantes las varillas, la mezcla debe caer formando una cinta que tarde unos segundos en desaparecer; esa es la señal de que el aire necesario ya está incorporado.

Incorporar la mantequilla y el agua con cuidado

Derrite la mantequilla con el agua a fuego muy suave o en el microondas en pausas cortas.

Mézclala con una pequeña cantidad de la masa de huevo para aligerarla y después vuelca esa mezcla sobre el resto.

Usa una espátula y mueve de abajo hacia arriba para no perder el aire. Si la mantequilla está muy caliente, cuaja la masa; si está fría, se queda en grumos.

Añadir la harina tamizada sin desinflar la masa

Tamiza la harina con la sal directamente sobre la mezcla, en dos o tres tandas, y envuelve con movimientos lentos hasta que no queden vetas de harina seca.

Conviene no trabajar de más: cuanto más mueves la masa, menos esponjosa queda la miga. Cuando termines, la masa debe ser fluida pero con cuerpo, capaz de caer lentamente de la espátula.

Hornear y controlar el punto de cocción

Vierte la masa en el molde, da un golpe suave sobre la mesa para eliminar burbujas grandes y hornea entre 40 y 50 minutos.

Hacia el final, pincha el centro con un palillo: debe salir limpio o con alguna miga húmeda, pero sin masa líquida.

La superficie tendrá un tono dorado uniforme. Si se dora demasiado antes de tiempo, cúbrelo con papel de aluminio.

Enfriar y reposar antes de cortar

Saca el bizcocho y déjalo reposar unos 10 minutos en el molde antes de pasarlo a una rejilla. Al enfriarse, la miga se asienta y la textura gana firmeza.

Espera a que esté completamente frío para cortarlo, porque cortarlo templado lo aplasta y puede dejarlo húmedo por dentro.

Conservación y señales de un buen resultado

Un castella bien hecho tiene una corteza fina, una miga amarilla y uniforme, y un ligero aroma a huevo y miel.

Se conserva envuelto en film o en un recipiente hermético a temperatura ambiente uno o dos días, y gana humedad al segundo día.

Si la miga queda muy densa, lo más probable es que la mezcla de huevos no se batiera lo suficiente o que la harina se envolviera de forma excesiva.