Turrón de Jijona: receta tradicional de España

El turrón de Jijona es un turrón blando elaborado con almendra marcona, miel y azúcar, cuya textura cremosa y ligeramente pegajosa lo distingue de su hermano el turrón de Alicante, de consistencia dura y crujiente.

Ambos cuentan con Indicación Geográfica Protegida, pero el error más habitual al cocinarlo en casa es tratar la almendra como un simple ingrediente de relleno cuando en realidad es el que determina la textura final.

Si la almendra no se tuesta bien o se muele de forma irregular, el resultado queda arenoso o graso en lugar de untuoso.

Ingredientes para un turrón de Jijona casero

Para una versión de referencia razonable necesitas unos 250 gramos de almendra marcona sin piel, 250 gramos de miel de azahar o de romero, 250 gramos de azúcar blanco, 2 cucharadas de aceite neutro y, si lo deseas, un poco de cáscara de limón rallada.

El rendimiento aproximado es de unos 500 gramos de turrón, suficiente para una bandeja de unos 20 por 15 centímetros.

• 250 g de almendra marcona sin piel
• 250 g de miel (azahar o romero)
• 250 g de azúcar blanco
• 2 cucharadas de aceite neutro
• Opcional: ralladura fina de limón

Tostado y molienda de la almendra

Extiende la almendra en una bandeja y tuéstala en horno precalentado a unos 160 grados durante 10 a 12 minutos, removiendo a mitad de tiempo.

Sabrás que está lista cuando tenga un color dorado uniforme y un aroma intenso, pero sin llegar a oscurecerse. Deja enfriar por completo antes de molerla, porque la almendra caliente suelta aceite y se apelmaza.

Muele la almendra en un robot o procesador hasta obtener una pasta fina, deteniéndote cada 20 o 30 segundos para no calentarla.

Si notas que empieza a soltar aceite en exceso, pasa la pasta por un tamiz y repite la molienda de los granos gruesos.

Una textura homogénea es la clave para que el turrón sea untuoso y no granuloso.

Cocción de la miel y el azúcar

En una cazuela de fondo grueso, calienta la miel con el azúcar a fuego medio-bajo, removiendo solo lo justo hasta que se disuelva.

Después sube el fuego y cuece sin remover hasta alcanzar unos 118 a 120 grados, punto de bola blanda.

Si no tienes termómetro, el almíbar debe formar hilos finos que se endurecen un poco al caer en un vaso con agua fría.

Retira del fuego en cuanto alcances el punto, sin dejar que el almíbar tome color.

Un almíbar excesivamente cocido produce un turrón duro y quebradizo, justo lo contrario de lo que buscas en la versión de Jijona.

Mezcla, reposo y moldeado

Incorpora la pasta de almendra al almíbar caliente poco a poco, mientras remueves con una espátula de silicona o una cuchara de madera.

Añade el aceite y, si la usas, la ralladura de limón. La mezcla se volverá espesa y homogénea; debe despegarse de las paredes de la cazuela sin dejar residuos.

Vierte la masa en un molde forrado con papel de horno y alisa la superficie con una espátula humedecida. Deja reposar a temperatura ambiente unas 12 horas, tapado con film o un paño limpio.

Durante ese tiempo el turrón se asienta y adquiere su consistencia característica. Si lo cortas antes, puede parecer demasiado blando, pero la textura mejora al día siguiente.

Conservación y variantes

Guarda el turrón en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos de la humedad y del calor, donde se conserva varias semanas.

Si lo refrigeras, endurece y pierde parte de su untuosidad, así que solo conviene en climas muy cálidos.

Para una variante más suave puedes reducir un poco el azúcar, y para una versión más aromática añadir una pizca de canela molida durante la mezcla.

Si buscas la versión dura, la del tipo de Alicante, la base cambia: se usa más almendra entera y el almíbar se cuece a mayor temperatura.

Para ese caso consulta la receta de turrón de Alicante en la guía principal de postres españoles.