Qatayef: receta tradicional de Egipto

El qatayef es uno de esos dulces que solo aparecen en una época concreta del año, y por eso mucha gente lo asocia directamente con Ramadán en Egipto.

Se trata de finas tortitas de masa similar a una panqueque, que se cocinan por una sola cara y después se doblan sobre un relleno.

Puede ser de nueces azucaradas con canela o de queso, y se sirve bañado en almíbar de agua de azahar o de rosas, o simplemente espolvoreado con azúcar.

Qué hace especial la masa del qatayef

La masa del qatayef se prepara con harina, un poco de sémola o harina de arroz según la receta familiar, levadura seca, azúcar y agua tibia.

Se deja reposar hasta que aparecen burbujas en la superficie.

Ese detalle es la señal que indica que la mezcla está lista para cocinar, porque de ella depende que las tortitas se abran y queden tiernas en vez de gomosas.

Como referencia razonable, para unas veinte unidades suele bastar con 250 g de harina de trigo, 1 cucharada de sémola fina, 1 cucharadita de levadura seca de panadería, 1 cucharadita de azúcar, 1 pizca de sal y unos 400 ml de agua tibia, aunque conviene ajustar la cantidad de agua según la textura.

La mezcla debe quedar más fluida que una masa de pan, similar a una crema ligera que cae en hilo.

Ingredientes para el relleno de nueces o queso

• 150 g de nueces picadas finas
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharada de mantequilla derretida (opcional)
• Para la versión de queso: 150 g de queso fresco o ricotta bien escurrida, con una pizca de azúcar

Las nueces deben ir muy bien picadas, porque un trozo grueso se sale al cerrar la tortita.

Mezcla con el azúcar, la canela y la mantequilla hasta que la mezcla se pueda apretar entre los dedos sin desmigajarse.

Si usas queso, escúrrelo bien para que el relleno no suelte agua y deshaga la masa al cocinarla.

Cómo cocinar las tortitas paso a paso

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. No hace falta engrasarla si es de buena calidad.

Vierte una cucharada de masa en el centro, formando un círculo de unos 8 a 10 cm. No la extiendas: la masa debe quedar con forma redondeada y crecer sola.

Cocina solo por un lado, hasta que aparezcan pequeños agujeros en la superficie y la base esté dorada, sin que la parte superior termine de hacerse.

Ese punto suele tardar entre dos y tres minutos. Retira las tortitas a un paño limpio y cúbrelas para que no se resequen mientras terminas la tanda.

Cómo rellenar y cerrar el qatayef

Cuando la tortita esté fría al tacto, colócala con el lado cocido hacia fuera. En el centro pon una cucharada de relleno.

Dobla la tortita por la mitad y presiona los bordes para sellarlos, o cierra formando una media luna. Un sellado firme evita que el relleno escape durante la fritura o el horneado.

• Si vas a freír las tortitas rellenas, hazlo en aceite abundante a unos 170 °C, dorándolas hasta que estén crujientes por fuera.
• Si prefieres una versión más ligera, puedes hornearlas a 180 °C durante unos 8 a 10 minutos, untadas con un poco de mantequilla. Escurre sobre papel absorbente antes de bañar.

Almíbar y presentación

Para el almíbar, hierve 300 g de azúcar con 250 ml de agua durante unos cinco minutos, hasta que espese ligeramente.

Retíralo del fuego y añade una cucharada de agua de azahar o de agua de rosas. Déjalo enfriar un poco antes de bañar los qatayef, para que no se empapen en exceso.

Sirve las porciones templadas o a temperatura ambiente, con un poco de almíbar por encima.

Si quieres conservarlos, guárdalos en recipiente hermético a temperatura ambiente un día, o refrigerados hasta tres días, y recalienta antes de servir.