Jericalla: ingredientes y preparación

La jericalla es una natilla horneada originaria de Guadalajara, con una superficie dorada y una textura firme pero tierna por dentro.

Lo que la distingue de un flan es que se cuece a fuego suave en el horno sin baño maría estricto, y que su sabor depende sobre todo de la vainilla y la canela que se infusionan en la leche.

Esta receta de referencia rinde un refractario mediano de 6 a 8 raciones y se prepara en unas dos horas, contando el reposo.

Ingredientes y rendimiento de la jericalla

Para una versión de referencia necesitas 1 litro de leche entera, 6 yemas de huevo, 4 huevos enteros, 180 gramos de azúcar, una rama de canela, una vaina de vainilla o una cucharadita de extracto de vainilla y una pizca de sal.

Algunas familias añaden cáscara de limón sin la parte blanca, que aporta aroma sin amargor.

Para servir y gratinar, reserva azúcar extra suficiente para cubrir la superficie con una capa fina.

La cantidad exacta de azúcar puede ajustarse según la dulzura que prefieras, pero conviene no reducirla tanto que la superficie no llegue a caramelizar.

Preparación de la leche infusionada y la mezcla

Calienta la leche con la canela, la vainilla y la cáscara de limón hasta que aparezcan burbujas en los bordes, sin llegar a hervir.

Retira del fuego, tapa y deja reposar unos 15 minutos para que los aromas se integren. Después cuela para eliminar los sólidos y deja que la leche se temple.

En un bol bate las yemas, los huevos enteros, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla homogénea sin espuma.

Vierte la leche tibia poco a poco sin dejar de batir, para evitar que el huevo cuaje al contacto con el calor.

Cómo hornear la jericalla sin que se cuartee

Precalienta el horno a unos 160 °C con calor arriba y abajo.

Vierte la mezcla en moldes individuales o en un refractario, colócalos en una charola con agua caliente hasta media altura y hornea entre 40 y 55 minutos.

El centro debe temblar ligeramente al mover el molde, sin estar líquido. Deja enfriar a temperatura ambiente y refrigera al menos 4 horas.

Justo antes de servir, espolvorea azúcar sobre la superficie y dórala con un soplete o bajo el gratinador durante unos segundos, vigilando que no se queme.

Señales del punto correcto y errores frecuentes en la jericalla

Una jericalla bien hecha tiene una costra dorada uniforme y un interior que se corta limpio, con textura de natilla firme.

Si aparecen burbujas grandes o grietas profundas, el horno estaba demasiado caliente o no hubo suficiente agua en la charola. Si queda líquida en el centro, falta tiempo de horneado.

Otro error frecuente es hervir la leche, que altera la textura y deja un sabor a cocido.

Y si la superficie se quema antes de caramelizar, el azúcar debe aplicarse en capa más fina y el gratinado hacerse a poca distancia durante menos tiempo.