Espumilla: ingredientes y preparación
La espumilla es uno de los dulces callejeros más reconocibles de Ecuador:
- Un merengue de guayaba batido hasta quedar esponjoso
- Servido en un cono de papel
- De barquillo
Su gracia está en el contraste entre la ligereza del merengue y el sabor intenso de la fruta, y en que se prepara con ingredientes sencillos, pero exige cuidado en dos puntos.
La cocción de la pulpa y el batido final.
Aquí tienes una receta de referencia para hacerla en casa, con las señales que indican cuándo avanzar en cada fase.
Ingredientes y rendimiento de la espumilla
La receta sale para unas 8 a 10 porciones pequeñas servidas en cono. Antes de empezar conviene tener toda la pulpa lista, porque el batido de la clara debe hacerse sin interrupciones.
- 200 g de pulpa de guayaba madura (o unos 250 g de guayabas peladas y cocidas)
- 100 ml de agua
- 150 g de azúcar blanca, dividida en dos partes
- 3 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de jugo de limón, para estabilizar el merengue
- Una pizca de sal
- Conos de barquillo o de papel encerado
Tiempo orientativo: 20 minutos de preparación, 15 de cocción de la pulpa y 1 hora de reposo en refrigeración.
Cómo preparar la pulpa de guayaba para la espumilla
Lava las guayabas, retira los extremos y pártelas en trozos. Cocínalas en una olla con el agua y 50 g de azúcar a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Sabrás que está lista cuando los trozos se deshagan con facilidad al presionarlos con una cuchara.
Tritura la mezcla y pásala por un colador fino, presionando con el dorso de una cuchara para obtener una pulpa suave.
Si queda demasiado líquida, vuelve a calentarla unos minutos hasta que se espese ligeramente; debe quedar como un puré que se sostenga, no como un almíbar.
Deja enfriar por completo antes de usarla, ya que una pulpa caliente desestabiliza el merengue.
Cómo batir el merengue de espumilla hasta el punto correcto
Bate las claras con una pizca de sal en un bol limpio y sin rastros de grasa.
Cuando empiecen a espumar, añade el jugo de limón y ve incorporando poco a poco los 100 g de azúcar restantes sin dejar de batir.
El punto de merengue firme se reconoce cuando, al levantar las varillas, la mezcla forma picos que se mantienen rectos y brillantes.
Si la clara se ve granulosa o pierde brillo, se ha batido de más. Ahora incorpora la pulpa fría en tres tandas, envolviendo con movimientos amplios de espátula para no bajar el aire.
- Verifica que la pulpa esté a temperatura ambiente o algo más fría.
- Incorpórala en tandas pequeñas para conservar la textura esponjosa.
- Termina cuando la mezcla tenga un color uniforme y se sostenga en la espátula.
Cómo servir y conservar la espumilla
Rellena los conos con ayuda de una manga pastelera o una cuchara, dejando un pequeño espacio en la punta.
Enfría en la nevera durante una hora para que el merengue firme y no se deshaga al comer.
La espumilla se consume el mismo día para conservar su textura. Si sobra merengue, guárdalo tapado en refrigeración hasta 24 horas, aunque perderá volumen.
Lo que sí conviene evitar es rellenar los conos con mucha anticipación, porque el barquillo se reblandece con la humedad de la pulpa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar guayaba en conserva en lugar de fresca?
Sí, siempre que sea en almíbar ligero y no en almíbar espeso. Escurre bien la fruta, tritúrala y pásala por el colador. Al no necesitar cocción, reduce el azúcar del paso inicial, porque la conserva ya aporta dulzor.
¿Por qué se baja el merengue después de incorporar la pulpa?
Suele deberse a que la pulpa estaba caliente o a que se mezcló con movimientos bruscos. Incorpórala fría, en tandas pequeñas y envolviendo con la espátula desde abajo para conservar el aire del batido.
¿Qué tipo de azúcar funciona mejor para el merengue?
El azúcar blanca fina se disuelve mejor en las claras y da un merengue más estable. El azúcar morena cambia el color y el sabor, así que no es la mejor opción si quieres mantener el tono claro de la guayaba.
