Pastel de nata: receta original y consejos

El pastel de nata se reconoce por su base de hojaldre crujiente y una crema de huevo que, al tostarse, forma pequeñas manchas oscuras en la superficie.

Antes de empezar conviene saber que el resultado depende menos de la cantidad de azúcar que del control de la temperatura del horno y del punto de cuajado de la crema.

Esta receta de referencia sirve para hacer ocho unidades en molde de tartaleta estándar.

Ingredientes y cantidades para ocho pasteles de nata

Para la masa necesitas 250 g de hojaldre comprado o elaborado en casa, que debe estar bien frío para que se pueda estirar sin romperse.

Para la crema prepara 250 ml de leche entera, 250 ml de nata para cocinar, 3 cucharadas de harina de maíz, 100 g de azúcar, 1 rama de canela, la piel de medio limón sin parte blanca y 5 yemas de huevo.

• 250 g de hojaldre frío
• 250 ml de leche entera
• 250 ml de nata para cocinar
• 3 cucharadas de harina de maíz (maicena)
• 100 g de azúcar
• 1 rama de canela
• Piel de medio limón
• 5 yemas de huevo

El rendimiento es de ocho unidades y el tiempo total ronda los 75 minutos, incluyendo el reposo de la crema.

La cocción en el horno suele tardar entre 15 y 20 minutos, pero debes vigilar el color, no solo el reloj.

Preparación de la masa de hojaldre en el molde

Estira el hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una lámina fina, de unos dos milímetros.

Corta círculos del tamaño de los moldes y presiónalos suavemente en el fondo y los laterales, dejando el borde ligeramente por encima para que la crema no se derrame durante el horneado.

Pincha la base con un tenedor para evitar que se levante en exceso.

Si la masa se calienta mientras trabajas, vuelve a meterla en la nevera cinco minutos. Un hojaldre frío forma capas más definidas y mantiene mejor la forma.

Cómo cocer la crema sin que se corte

Calienta la leche, la nata, la canela y la piel de limón a fuego medio hasta que empiecen a humear sin llegar a hervir.

Retira la canela y el limón y reserva la mezcla caliente. Mezcla la harina de maíz con un poco de leche fría hasta disolverla por completo, para evitar grumos.

Bate las yemas con el azúcar y añade la maicena disuelta. Vierte sobre esa mezcla la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, y devuelve todo a la olla.

Cocina a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese lo suficiente como para cubrir la cuchara. La crema debe quedar fluida pero ligeramente densa; si hierve con fuerza, se corta.

Rellenar, hornear y tostar la superficie

Deja entibiar la crema unos minutos antes de rellenar las tartaletas, que deben llenarse hasta unos dos tercios de la altura.

Precalienta el horno a 250 ºC, con calor arriba y abajo si tu horno lo permite, y coloca los moldes en la parte alta.

Hornea entre 15 y 20 minutos. La señal correcta es una superficie con manchas oscuras, tostadas pero no quemadas, y una base de hojaldre dorada y firme.

Si el horno no alcanza tanta temperatura, puedes terminar el tostado con un ligero paso por el gratinador, vigilando cada segundo.

Señales del resultado y consejos para que salga bien

Un pastel de nata correcto tiene la crema cuajada en el centro, sin temblar en exceso al mover el molde, y un hojaldre que se separa en capas al morder.

Si la crema queda líquida, la causa suele ser una cocción insuficiente de la maicena o un horno poco caliente al inicio.

Para conservarlos, lo mejor es consumirlos el mismo día o al siguiente, guardados en la nevera y calentados brevemente antes de servir.

El hojaldre pierde crujido con el tiempo, así que no conviene congelarlos una vez horneados si buscas la textura original.