Kheer: ingredientes y preparación
El kheer es un arroz con leche del subcontinente indio que se cocina despacio hasta que el grano se abre y la leche se vuelve cremosa.
Lo que lo diferencia de un arroz con leche europeo es el perfume del cardamomo, el azafrán o el agua de rosas según la familia, y el hecho de que suele servirse tibio o frío en celebraciones y festivales.
Esta receta de referencia sirve para preparar unas cuatro raciones y muestra cómo conseguir una textura cremosa sin que el arroz se deshaga.
Ingredientes para un kheer cremoso
Para unas cuatro raciones necesitas 1 litro de leche entera, 60 g de arroz de grano corto o basmati enjuagado, 60 g de azúcar (ajústalo al gusto), 4 vainas de cardamomo verdes machacadas, 1 pizca de azafrán y 30 g de almendras y pistachos laminados.
Si quieres una versión más intensa, puedes sumar 2 cucharadas de pasas. La cantidad de azúcar es orientativa: la leche de origen indio suele ser menos dulce que el dulce de repostería europea.
- 1 litro de leche entera
- 60 g de arroz de grano corto o basmati, enjuagado
- 60 g de azúcar, al gusto
- 4 vainas de cardamomo verde, machacadas
- 1 pizca de azafrán
- 30 g de almendras y pistachos laminados
Preparación paso a paso del kheer
Lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente y escúrrelo bien. Este paso quita el almidón superficial que haría la leche pegajosa.
En una olla de fondo grueso, calienta la leche a fuego medio sin dejar que hierva con fuerza, y añade el arroz. Remueve cada pocos minutos para que no se queme en el fondo.
Cuando la leche empiece a burbujear suavemente, baja el fuego al mínimo y cocina durante unos 40 a 50 minutos.
Sabrás que va bien cuando el arroz esté completamente blando y la mezcla haya espesado hasta cubrir la cuchara. Si ves que se reduce demasiado, añade un chorro de leche caliente.
Mientras se cocina, tuesta ligeramente las almendras y los pistachos en una sartén seca durante uno o dos minutos, sin dejarlos oscurecer.
Machaca las vainas de cardamomo en un mortero y reserva. Tuesta el azafrán en una cucharada de agua tibia para que suelte mejor el color.
Cuando el arroz esté tierno, incorpora el azúcar, el cardamomo y el azafrán con su agua. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Prueba la dulzura y ajusta si hace falta. Retira del fuego, cubre y deja reposar 10 minutos: el kheer espesará un poco más al enfriarse.
Cómo servir y conservar el kheer
El kheer se sirve templado o frío, decorado con los frutos secos tostados y, si te gusta, unas pasas.
En la nevera aguanta bien uno o dos días en un recipiente cerrado. Al recalentarlo, añade un poco de leche para recuperar la cremosidad, porque el arroz absorbe líquido mientras reposa.
Un último consejo práctico: si el arroz queda duro, no lo cuezas más a fuego fuerte.
Añade leche caliente poco a poco y deja cocer a fuego muy bajo unos minutos más. Así el grano se ablanda sin romperse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar leche vegetal para el kheer?
Sí, aunque la textura cambia. Las bebidas de avena o de arroz son las más cercanas, pero conviene elegir versiones sin azúcar añadido y vigilar que no se cuajen al hervir. El resultado es algo más ligero que con leche entera.
¿Por qué mi kheer quedó aguado?
Suele deberse a poca cocción o a demasiada agua en el arroz. Cocina a fuego muy bajo más tiempo, removiendo, hasta que la mezcla espese y el grano esté tierno. Recuerda que el kheer espesa más al enfriarse.
¿Se puede hacer con arroz integral?
Es posible, pero el tiempo de cocción aumenta bastante y la textura es más firme. Necesitarás más leche y paciencia, y el sabor será más terroso que el del arroz blanco tradicional.
