Cómo hacer picarones en casa: receta paso a paso
Buñuelos de zapallo y camote fritos en forma de anillo, servidos con miel de chancaca.
Los picarones son buñuelos peruanos de masa de zapallo y camote, fritos en forma de anillo y bañados en miel de chancaca.
Su textura húmeda y ligeramente esponjosa depende más de la consistencia de la masa y de la temperatura del aceite que de una gran cantidad de levadura, y ahí está la clave para salir bien en casa.
Ingredientes y rendimiento para picarones en casa
Esta receta rinde unos 20 picarones medianos, suficientes para 6 a 8 personas como postre o merienda.
Los tiempos orientativos son unos 20 minutos de preparación, entre 2 y 3 horas de reposo para la fermentación y unos 15 minutos de fritura.
- 250 g de zapallo cocido y bien escurrido
- 150 g de camote cocido y bien escurrido
- 300 g de harina de trigo, aproximadamente
- 1 cucharada sopera de azúcar rubia
- 1 cucharadita de levadura seca de panadería
- 1 cucharadita de anís en grano triturado o unas gotas de esencia
- 1 pizca de sal
- Aceite vegetal abundante para freír
- Para la miel: 250 g de chancaca rallada, 500 ml de agua, 1 rama de canela y una tira de cáscara de naranja
El zapallo y el camote deben cocerse hasta quedar muy tiernos y después machacarse.
Escúrrelos bien en un colador, porque el exceso de humedad es la causa más frecuente de picarones que se deshacen en el aceite.
Preparar la masa de picarones sin que quede húmeda
Mezcla el puré de zapallo y camote aún tibio con el azúcar, el anís y la levadura disuelta en unas cucharadas de agua tibia.
Remueve hasta que el conjunto quede homogéneo y deja reposar unos minutos para que la levadura empiece a activarse.
Incorpora la harina poco a poco, con una cuchara de madera o con las manos, hasta obtener una masa espesa pero manejable.
Si al tocarla queda pegajosa en exceso, añade un poco más de harina; si se siente seca y se agrieta, agrega una cucharada de agua.
Cubre el recipiente y deja fermentar en un lugar templado, sin corrientes de aire, durante 2 a 3 horas, hasta que la masa doble su volumen.
Ese reposo define la esponjosidad final, por eso conviene esperar aunque parezca lento.
Cómo saber si la masa de picarones está lista
La masa está lista cuando, al levantar una cucharada, cae lentamente formando una cinta continua, sin quedar tan líquida que se escurra de golpe.
Si se ve burbujeante y ha subido de volumen, la fermentación ha hecho su trabajo.
Formar y freír los picarones con el aceite a temperatura media
Calienta abundante aceite en una olla profunda hasta alcanzar unos 170 a 180 °C.
Como referencia doméstica, una gota de masa debe chisporrotear suavemente y subir a la superficie sin dorarse de inmediato. Si el aceite humea, retíralo del fuego un momento.
Humedece las manos con agua o frótalas con un poco de aceite para que la masa no se pegue.
Toma una porción y forma un aro, pasando el dedo pulgar por el centro, y deja que el picarón se deslice con cuidado hacia el aceite.
Fríe en tandas pequeñas, sin amontonar, durante unos 2 a 3 minutos por lado, dándolos vuelta cuando estén dorados.
Si el exterior se oscurece antes de que el interior se cocine, baja la temperatura; si quedan pálidos y aceitosos, sube un poco el fuego.
Retíralos con una espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Preparar la miel de chancaca para bañar los picarones
En una olla pon el agua, la chancaca rallada, la rama de canela y la cáscara de naranja.
Lleva a fuego medio hasta que la chancaca se disuelva por completo y deja hervir a fuego suave unos 10 a 15 minutos.
La miel está lista cuando forma un jarabe ligero que cubre el dorso de una cuchara sin quedar demasiado espeso.
Si al enfriarse se endurece como caramelo, retírala antes del fuego; si está muy líquida, sigue cocinándola unos minutos más.
Servir los picarones y conservar lo que sobre
Baña los picarones recién fritos con la miel tibia y sírvelos enseguida, porque pierden textura con el paso de las horas. La miel debe estar tibia, no hirviendo, para que penetre sin apelmazar la masa.
Si sobran, guárdalos sin miel en un recipiente cerrado a temperatura ambiente, por un día como máximo.
Para recuperarlos, caliéntalos un par de minutos en el horno o en una sartén seca antes de bañarlos de nuevo con miel.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis picarones quedan aceitosos?
Suele deberse a que el aceite no estaba lo bastante caliente o a que se frieron demasiados a la vez, lo que baja la temperatura. Fríe en tandas pequeñas y escúrrelos sobre papel absorbente al sacarlos.
¿Puedo usar solo zapallo sin camote?
Sí, aunque el camote aporta más dulzor y una textura algo más firme. Si usas solo zapallo, escúrrelo con más cuidado porque suele tener más agua y la masa puede quedar más blanda.
¿Se puede preparar la masa con antelación?
Puedes dejarla fermentar y guardarla en la nevera tapada hasta un día, pero déjala volver a temperatura ambiente antes de freír. Una masa fría se hincha menos y los picarones quedan más densos.
