Pudim de leite: receta tradicional de Brasil
El pudim de leite es el flan brasileño que muchas familias preparan en fiestas y domingos, y su encanto está en un equilibrio muy concreto.
Una base cremosa de leche condensada y leche entera, un caramelo oscuro que se funde en el fondo y una textura densa pero tierna.
Antes de empezar conviene decidir si quieres una versión más firme, para desmoldar sin dudas, o una más untuosa, para servir en copa. Ese criterio cambia la cantidad de huevo y el tiempo de horno.
Ingredientes y cantidades de referencia para el pudim de leite
Esta receta rinde un molde redondo de unos 20 cm, unas 8 porciones.
Es una versión de referencia razonable, no una tradición exacta, así que puedes ajustar ligeramente la azúcar si tu leche condensada ya es dulce.
- 1 lata de leche condensada (unos 395 g)
- 1 lata medida con agua fría, para la leche (usa la misma lata de condensada)
- 3 huevos enteros y 2 yemas
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
- 1 taza (200 g) de azúcar para el caramelo
- Ralladura de media naranja o una rama de canela, si quieres aromatizar
Tiempo de preparación: unos 20 minutos. Cocción al baño maría: entre 55 y 70 minutos. Reposo en frío: mínimo 4 horas, mejor de un día para otro.
Preparar el caramelo del molde sin quemarlo
El caramelo es lo que da color y sabor al pudim, y también lo que más se pasa de punto.
Pon el azúcar en una sartén de fondo grueso con unas gotas de agua, a fuego medio.
Cuando empiece a derretirse, no lo remuevas con cuchara; mueve la sartén en círculos hasta que tenga un tono ámbar intenso, como de té oscuro.
En cuanto llegue a ese color, viértelo de inmediato en el molde, inclinándolo para cubrir el fondo y un poco los bordes.
Cuidado al tocar, porque el caramelo quema mucho. Déjalo enfriar mientras preparas la mezcla.
Batir la mezcla y verterla en el molde
En una batidora o licuadora, mezcla la leche condensada, la leche medida con el agua de la lata, los huevos, las yemas, la vainilla y la ralladura o canela.
Bate entre 30 y 40 segundos, solo hasta que quede homogénea. Si bates demasiado tiempo entrarán burbujas que dejan la textura porosa.
Cuela la mezcla antes de verterla sobre el caramelo frío. Así eliminas restos de clara o hilos de huevo.
Si la superficie tiene burbujas, pásales una cuchara por encima antes de tapar el molde con papel de aluminio.
Cocción al baño maría y punto de cuajado
Coloca el molde dentro de una fuente más grande y llénala con agua caliente hasta la mitad del molde. Hornea a unos 170 °C durante 55 a 70 minutos.
El pudim está listo cuando los bordes están firmes y el centro se mueve apenas al sacudir el molde, como una gelatina suave.
- Si al pinchar con un palillo sale líquido crudo, prolonga la cocción de 5 en 5 minutos.
- Si el borde ya se ve dorado o el agua hierve, baja la temperatura. Un horno demasiado fuerte cuaja la superficie por fuera y deja el centro irregular.
Enfriar, desmoldar y servir
Saca el molde del baño maría, retira el aluminio y deja enfriar a temperatura ambiente. Después refrigera al menos 4 horas.
El reposo en frío es clave:
- El pudim se asienta
- El caramelo se vuelve líquido
- La textura gana firmeza
Para desmoldar, pasa un cuchillo fino por el borde, apoya un plato sobre el molde y dale la vuelta con un movimiento seguro.
Si el caramelo se queda pegado, calienta el fondo un segundo con un paño húmedo caliente. Sirve con su salsa de caramelo y, si quieres, unas hojas de menta.
Se conserva bien tapado en la nevera hasta 3 días. No lo congeles, porque la textura se vuelve granulosa al descongelar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el pudim de leite sin horno?
Sí, puedes cocerlo al baño maría en una olla tapada a fuego muy bajo durante unos 40 a 50 minutos, vigilando que el agua no hierva. El resultado suele ser más suave y el borde menos dorado, pero la textura puede quedar algo más húmeda, así que conviene reposar el pudim al menos 6 horas antes de desmoldar.
¿Por qué mi pudim quedó con agujeros?
Normalmente se debe a batir la mezcla demasiado tiempo o a cocerlo con el horno muy fuerte. Bate solo hasta integrar los ingredientes, cuela antes de verter y mantén el baño maría a una temperatura suave para que el cuajado sea uniforme.
