Ube halaya: receta tradicional de Filipinas
El ube halaya es una pasta dulce de ñame morado, el ube, que se cocina lentamente con leche, azúcar y coco hasta obtener una textura densa y untable.
En Filipinas se sirve como relleno de otros postres, como acompañamiento del halo-halo o directamente en cucharadas, y su color violeta intenso es parte de su identidad.
Aquí tienes una receta de referencia para prepararlo en casa, con los pasos y las señales que indican cuándo está listo.
Ingredientes y rendimiento del ube halaya
Esta receta rinde unos 600 g de pasta, suficiente para un bol de postre o para rellenar varias porciones.
Usa ube fresco rallado o cocido y pelado, o bien ube congelado ya cocido, que se encuentra con facilidad en tiendas asiáticas y es más práctico si no tienes el tubérculo a mano.
- 500 g de ube (ñame morado) cocido y triturado
- 400 ml de leche evaporada
- 200 ml de leche de coco (la versión espesa)
- 150 g de azúcar moreno o blanco, según preferencia
- 60 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Una pizca de sal
Tiempo orientativo: 15 minutos de preparación del ube y unos 35 a 45 minutos de cocción a fuego medio-bajo, removiendo casi todo el tiempo. El reposo final dura unos 30 minutos antes de servir.
Cómo cocer el ube antes de hacer el halaya
Si partes de ube fresco, pela el tubérculo con cuidado, porque su piel es fibrosa y tiñe las manos.
Córtalo en trozos pequeños y cuécelo en agua hirviendo durante unos 15 a 20 minutos, hasta que una punta de cuchillo entre sin resistencia.
Escúrrelo bien y tritúralo con un tenedor o pásalo por el procesador hasta obtener un puré liso, sin grumos grandes.
Este paso determina la textura final. Si el puré queda con fibras, el halaya saldrá granuloso. Si queda demasiado húmedo, tardará más en espesar y se pegará al fondo de la olla.
Elaboración paso a paso del halaya
Calienta la leche evaporada, la leche de coco y el azúcar en una olla de fondo grueso a fuego medio, sin dejar que hierva.
Remueve hasta disolver el azúcar. Añade el puré de ube poco a poco, mezclando bien después de cada adición para que no queden bolsas de pasta sin integrar.
Sube el fuego a medio-bajo y remueve sin parar con una espátula de silicona, arrastrando el fondo de la olla.
Verás que la mezcla empieza a espesar y a brillar, señal de que el azúcar se está integrando y el almidón del ube empieza a gelificar. Este proceso suele durar entre 25 y 35 minutos.
Cuando la pasta se separe de los bordes de la olla y se vea compacta, incorpora la mantequilla en trozos y la vainilla con la pizca de sal.
Sigue removiendo unos 5 minutos más hasta que la mantequilla se funda por completo y la textura sea brillante y densa.
Para comprobar el punto, toma una cucharada de pasta y deposítala en un plato frío. Si no se extiende ni deja rastro líquido alrededor, está lista. Si se corre, cocina dos o tres minutos más.
Cómo conservarlo y servirlo
Deja enfriar el halaya en un recipiente limpio, cubierto con papel film pegado a la superficie para evitar que se forme una costra.
Se conserva en nevera hasta unos cinco días. Puedes congelarlo en porciones, aunque la textura se vuelve algo más firme al descongelarlo y conviene remover antes de usar.
Sirve la pasta templada o fría, sola o como relleno de bizcochos, bollos y helados.
En Filipinas es habitual combinarla con leche condensada o con frutas en almíbar dentro de un halo-halo, y puedes adaptar la cantidad de azúcar según el uso que le des.
Si quieres ver cómo se remueve la pasta durante la cocción, un vídeo de cocina filipina puede ayudarte a comprobar la textura, aunque la receta escrita funciona sin él.
